周歆明 十年磨一劍 貴在堅持

時間:2019-09-23 14:29:40    來源:   

 

  “在張裕10年,每年最讓我緊張的還是葡萄采收的時候。每年這個時候,大家都是打起12分精神的。”說話的人叫周歆明,西北農林科技大學葡萄酒學院研究生畢業后,來到煙臺張裕工作,先在張裕蓬萊大柳行葡萄基地,后來到煙臺張裕國際葡萄酒城,工作始終不曾離開葡萄園。

  現在,周歆明負責的葡萄園有1000余畝,從葡萄萌芽、開花、坐果、采收、落葉、到冬季修剪,他的職責范圍涵蓋整個葡萄生長過程,全年都在圍著葡萄轉,只為提供釀酒的優質原料。

  優質葡萄是釀制葡萄酒和白蘭地的關鍵,種不出好葡萄,就沒有高質量原料,而采收不到好葡萄,更是釀不出好酒。不過,葡萄采收,可不是等葡萄熟了就摘下來那么簡單,這里面有不少“江湖規矩”。

  第一條江湖規矩叫“分地分批分級”。周歆明負責的葡萄園共劃分了8個區域,種著5個品種的葡萄,主要供應位于張裕國際葡萄酒城內的丁洛特和可雅白蘭地兩個酒莊。兩個酒莊產品不一樣,對葡萄成熟的要求也有差異,再加上土地條件不同,不同地塊采收時間就不一樣。

  周歆明介紹:“一般來說,酒莊酒要求葡萄果穗要松散、果粒小,果皮要厚,糖度、酸度和花色素等指標都要達到很高要求。五個品種的葡萄,做的酒不一樣,生長條件也不一樣,達到這些要求的時間會有差異。”

  第二條江湖規矩是“采收時間有定數”。周歆明說,對于同一地塊的葡萄,采收時間有著嚴格的限制,必須在低溫無露水狀態下進行,一是為了保持葡萄的干燥,二是避免葡萄在高溫下自動發酵。所以,采收工作一般是在早上9點前,下午16點后進行的。

  而每一次葡萄采收的量,都嚴格按照壓榨中心的產能來確定,一旦下了指令,兩天之內就要采收完畢。

  第三條江湖規矩叫“人工采收有必要”。近幾年,張裕的各個葡萄園從除草到修剪就都實現了機械化,但為了最大限度保證葡萄的質量,張裕在酒莊酒原料葡萄基地一直堅持人工采收 “人工采收能把好第一道篩選關,比如說,雜品種的,不要;有青澀粒的,不要;病爛的,不要;著色度不好的,也不要。”周歆明說。

  第四條江湖規矩是“運輸壓榨雙保障”。

  葡萄采收后,工作人員會按葡萄質量高低進行分級裝箱,運輸途中還要保持15~25度的低溫狀態,且2小時內必須要運到壓榨中心。而這還不算完,“在入灌壓榨之前,還需要進行除梗去雜,如將樹葉、果梗等雜物一一去掉,再利用光學粒選系統將不符合參數的葡萄剔除,把好第二道篩選關。”周歆明補充說。

  如此經過重重考驗,達到最佳成熟度的葡萄才正式進入釀造程序。也正因如此,張裕葡萄酒的質量才能得到保證。就像周歆明說,“每次接到采收指令,都是一場持續48小時的與天斗與地斗與人斗的葡萄爭奪戰。”而在這場戰斗中,周歆明,以及所有張裕葡萄基地的工作人員,不能輸!

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